Camille CONSTANTIN

Restauracja Le Moulin des Quatre Saisons, La Fleche

Restaurant Le Moulin des Quatre Saisons, La Flèche

Chef : Camille Constantin

Quand Camille Constantin, en 2014, apprend que le guide Michelin l'a distingué, c'est une intense émotion. « Cette étoile est arrivée sans qu'on l'attende », confie Karoline, son épouse, même si la clientèle qui fréquente Le Moulin des Quatre Saisons, posé sur le Loir, à La Flèche, avait prédit à l'établissement et à son chef une belle destinée.

A Noirmoutier, au lycée hôtelier, puis à Quimper, il acquiert sa formation initiale. Dans les années quatre-vingt, Camille Constantin passe par les cuisines de L'Hermitage à la Baule, de Laurent chez Ricordeau, à Loué, ou de Gérard Cagna à Cormeilles-en-Vexin. Le chef triplement étoilé, Gérard Boyer, aux fourneaux des Crayères, à Reims, le marque beaucoup, lui aussi. Paris est une étape incontournable et décisive. Robuchon, Laurent : deux grandes maisons pour mieux maîtriser son art et, hasard de l'existence ou destinée écrite, trouver celle qui désormais va l'accompagner et l'épauler.

Karoline et Camille mettent le cap sur le Liban. Durant trois ans, jusqu'à leur retour en France en 1996, ils servent une cuisine française à une clientèle huppée et découvrent qu'ils peuvent vraiment travailler ensemble...

Les choses de l'esprit, la mémoire, tout ce qui inscrit dans une lignée, même les objets les plus simples, comptent pour Camille Constantin : « Quand je cuisine, au restaurant, j'ai toujours à portée de main le vieux sautoir bien culotté de ma mamie. Il en a vu passer des navarins... il me ramène à mes racines ! »